引  言

　　1984年國家進(jìn)出口商品檢驗局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理條例》和《出口食品廠庫最低衛(wèi)生要求》，并經(jīng)1994年進(jìn)行修訂以來，速凍蔬菜和脫水蔬菜加工企業(yè)雖然分別被納入第一、二批注冊企業(yè)名單，并開始進(jìn)行注冊管理工作，一直缺乏與這兩類企業(yè)對應(yīng)的注冊管理依據(jù)和復(fù)查換證依據(jù)，不能滿足對檢驗檢疫監(jiān)督管理工作的需要。1996年8月，由福建出入境檢驗檢疫局主持制訂的《出口脫水蔬菜加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》曾經(jīng)通過了國家出入境檢驗檢疫局的審定，但沒能發(fā)布。2000年，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會根據(jù)形勢和工作的需要做了第三次修訂。

　　本次修訂內(nèi)容與1996年稿和2000年稿的不同點(diǎn)在于：

　　1. 按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第20號令的要求，對脫水果蔬加工企業(yè)沒有提出HACCP運(yùn)行要求。但是考慮到低溫真空冷凍干燥蔬菜對加工工藝和衛(wèi)生提出了更高的要求，所以在本規(guī)范中對低溫真空冷凍干燥蔬菜企業(yè)提出了初步運(yùn)行HACCP的要求。

　　2. 根據(jù)品質(zhì)控制的需要，對脫水成品包裝間和挑選間的溫度、殺菌設(shè)施、各個出入口等硬件設(shè)施、空氣干濕度給予補(bǔ)充要求。

　　3. 根據(jù)衛(wèi)生控制的需要，增加了對低溫加工區(qū)關(guān)鍵部位三相控制及溫度顯示的要求。

　　4. 根據(jù)源頭管理和蔬菜基地備案的新要求，在原料、輔料要求中予以體現(xiàn)，但又給予一定管理伸展幅度和緩沖措施。

　　5. 編制內(nèi)容的操作部分從嚴(yán)從細(xì)，文本格式力求簡潔，便于領(lǐng)會與使用。

　　本規(guī)范由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會提出，并以此進(jìn)行管理。

　　本規(guī)范起草單位：山東出入境檢驗檢疫局

　　本規(guī)范主要起草人：朱春泗

    1. 制定依據(jù)

　　本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》制定。

　　2. 適用范圍

　　2.1  本規(guī)范適用于出口脫水蔬菜、脫水果蔬、脫水湯料、脫水調(diào)味料（不包括晾曬品）等食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊。

　　2.2  脫水果蔬是指用各類新鮮蔬菜、新鮮水果為主要原料、配以輔料或其他農(nóng)產(chǎn)品等原料經(jīng)熱風(fēng)干燥、低溫真空冷凍干燥或其它干燥方式加工而成的食品。

　　3. 衛(wèi)生質(zhì)量體系

　　3.1  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制定體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的質(zhì)量體系文件。

　　3.2  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：

　　3.2.1  衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；

　　3.2.2  組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；

　　3.2.3  生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；

　　3.2.4  環(huán)境衛(wèi)生的要求；

　　3.2.5  車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；

　　3.2.6  原料、輔料衛(wèi)生的要求；

　　3.2.7  生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；

　　3.2.8  包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；

　　3.2.9  有毒有害物品的控制；

　　3.2.10  檢驗的要求；

　　3.2.11  保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。

　　3.3  低溫真空冷凍干燥產(chǎn)品加工企業(yè)必須按照《國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。

　　4. 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)

　　4.1  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。

　　4.2  企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度的有效實(shí)施。

　　4.3  生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立保持文件化的質(zhì)量體系，確保出口脫水食品的生產(chǎn)符合本規(guī)范的要求。

　　5. 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)

　　5.1  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。

　　5.2  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立一級（直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo)）品管機(jī)構(gòu)，對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。

　　5.3  品管部門有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。

　　5.4  品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，作業(yè)現(xiàn)場品質(zhì)人員配置。

　　5.5  生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。

　　5.6  低溫真空冷凍干燥企業(yè)品質(zhì)管理部門應(yīng)設(shè)立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組。

　　6. 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生的要求

　　6.1  與食品生產(chǎn)有接觸的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。

　　6.2  生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

　　6.3  生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋。

　　6.4  清潔區(qū)、非清潔區(qū)加工人員及檢驗人員工作服、帽應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放。

　　6.5  清潔區(qū)加工人員還應(yīng)戴口罩和發(fā)罩。

　　6.6  生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)定期接受加工衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系等內(nèi)容的培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格后上崗。

　　6.7  配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作和實(shí)驗室技術(shù)檢測工作。

　　7. 環(huán)境衛(wèi)生的要求

　　7.1  出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)外周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無物理、化學(xué)、生物等污染源，空氣、地表和地下水潔凈無污染。

　　7.2  廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

　　7.3  廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無易起灰塵的地面。主要通道硬化，非通道地面適當(dāng)綠化。

　　7.4  廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。

　　7.5  生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。

　　7.6  廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。

　　7.7  根據(jù)工藝要求需設(shè)立原料前處理場所的，不得對廠區(qū)環(huán)境造成污染。

　　7.8  生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。鍋爐房應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向位置。

　　8. 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求

　　8.1  車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好。

　　8.2  車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

　　8.3  車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。

　　8.4  車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約45°；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

　　8.5  按照加工流程，根據(jù)不同的清潔程度，分設(shè)與加工間相連的更衣室，更衣室內(nèi)配備有更衣鏡及與加工人員數(shù)目相適應(yīng)的便鞋架、水鞋架及掛衣帽架等更衣設(shè)施，要避免個人衣物與工作服形成交叉污染；更衣室設(shè)有更衣柜的，應(yīng)采用不發(fā)霉、不生銹、易清潔的材料制作，并保持干燥；更衣室應(yīng)有消毒措施，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。

　　8.6  視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間。衛(wèi)生間有沖水裝置、洗手消毒設(shè)施及換氣裝置，備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關(guān)，門窗不直接開向車間，室內(nèi)應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。衛(wèi)生間外備有拖鞋架和專用拖鞋。

　　8.7  加工間入口處設(shè)有靴鞋消毒設(shè)施。加工間入口處和加工間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，備有洗滌用品及消毒液，水龍頭為非手動開關(guān)。

　　8.8     加工間內(nèi)工序布局合理，清潔加工區(qū)、非清潔加工區(qū)之間應(yīng)嚴(yán)格分開，不形成交叉污染。

　　8.9  加工間內(nèi)操作臺、工器具、傳送帶（車）、擺料盤用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。烘干機(jī)、凍干機(jī)內(nèi)不得有生銹、油漆、網(wǎng)帶脫落破損等有可能污染產(chǎn)品的部件，干燥室內(nèi)壁光滑，不易脫落。

　　8.10  蒸煮、油炸、煙熏、烘烤加工設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置，加工車間天花板不得存有凝結(jié)水。

　　8.11  易產(chǎn)生粉塵的加工工序應(yīng)相對隔離，并配備相應(yīng)的除塵設(shè)施。

　　8.12  挑選包裝間溫度符合產(chǎn)品要求，一般不高于零上20攝氏度；空氣干濕度要符合產(chǎn)品要求；挑選包裝間應(yīng)有良好的空氣殺菌設(shè)施和充足照明設(shè)施。挑選包裝工人必須戴口罩，穿白色軟底鞋；包裝物料進(jìn)口和產(chǎn)品出口等通道設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施，防止倉庫操作工人及其他非清潔區(qū)人員出入包裝間。

　　8.13  包裝間光線充足。車間內(nèi)位于工作區(qū)域照明設(shè)施的照度不低于220 Lux，包裝間、檢驗臺上方的照度不低于540Lux。車間照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。

　　8.14  烘干機(jī)、凍干機(jī)及有溫度要求的成品庫應(yīng)安裝溫度顯示和自動記錄裝置；各部位溫度必須控制在加工工藝要求的范圍之內(nèi)。

　　8.15  加熱和制冷設(shè)備的溫度計、顯示裝置、壓力表須符合要求，并經(jīng)定期校準(zhǔn)。

　　8.16  在加工間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)工、器具清洗消毒處或消毒間，供有82℃的熱水或消毒劑，使用消毒劑的必須配備相應(yīng)的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。

　　8.17  加工過程中相關(guān)工序應(yīng)設(shè)立除磁性金屬物設(shè)施。

　　9. 原料、輔料衛(wèi)生的要求

　　9.1  原料應(yīng)來自經(jīng)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案的種植基地、或者具備農(nóng)藥檢測合格證明、或者具備產(chǎn)地環(huán)境無污染證明。

　　9.2  企業(yè)應(yīng)建立完善的農(nóng)殘監(jiān)控體系，確保原料農(nóng)殘符合進(jìn)口國有關(guān)要求。

　　9.3  蔬菜、水果、其他植物產(chǎn)品原料必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛(wèi)生注冊、登記企業(yè)。

　　9.4  輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠檢驗合格證；嚴(yán)禁使用進(jìn)口國不允許使用的輔料。

　　原料、輔料進(jìn)廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過進(jìn)廠驗收合格后方準(zhǔn)使用；超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。

　　9.5  加工用水（冰）符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或者其他必要的標(biāo)準(zhǔn)，每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測不少于兩次，每周一次微生物檢測，每天一次余氯檢測。自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。

　　10. 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求

　　10.1  生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。

　　10.2  應(yīng)確定加工過程的關(guān)鍵工序，制定操作規(guī)程并得到連續(xù)有效的監(jiān)控，對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾偏措施。

　　10.3  對加工過程的食品接觸表面如切菜機(jī)、凍干機(jī)、烘干傳送網(wǎng)帶、前加工流水線、操作臺、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應(yīng)定時清洗、沖霜、消毒，并定期做微生物檢測。

　　10.4  不便于直接清洗的加熱蒸發(fā)排管、成品冷藏間地面應(yīng)定期維護(hù)和消毒。

　　10.5  班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。

　　10.6  對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運(yùn)輸工具及時消毒。

　　10.7  應(yīng)當(dāng)對不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分析，并及時采取糾正措施。

　　10.8  加工間原料入口、廢料出口應(yīng)有防蚊蠅設(shè)施；廢料出口盡可能遠(yuǎn)離原料進(jìn)口，廢料應(yīng)及時、妥當(dāng)?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外；廢料運(yùn)輸車輛不得污染廠區(qū)。

　　10.9  成品應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。金屬探測器應(yīng)定時進(jìn)行校準(zhǔn)。

　　10.10  挑選包裝間應(yīng)采取適宜的消毒措施。

　　11. 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求

　　11.1  用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。

　　11.2  包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。

　　11.3  運(yùn)輸車輛定期消毒，保持干燥、衛(wèi)生、無污染及異味；制冷、保溫車狀態(tài)良好。

　　11.4  成品專庫儲存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。

　　11.5  原料庫、烘干機(jī)、凍干機(jī)、冷凍間、成品庫的溫度符合工藝要求，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。

　　11.6  庫內(nèi)成品與墻壁距離至少30厘米，與地面距離至少15厘米，與頂棚距離至少60厘米。垛位之間至少能使工人通過，垛位有管理卡。庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

　　12. 有毒有害物品的控制

　　12.1 脫水食品生產(chǎn)企業(yè)要建立有毒有害物品的專用儲存庫，標(biāo)識清楚，專人管理。

　　12.2 殺蟲劑及其他化學(xué)藥品的使用必須經(jīng)過批準(zhǔn)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得使用。

　　12.3  嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝物料造成污染。

　　12.4 脫水食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。

　　13. 檢驗的要求

　　13.1  企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員。檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)直接由廠長領(lǐng)導(dǎo)，對產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。

　　13.2  企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)具備相適應(yīng)的微生物、農(nóng)殘、二氧化硫等檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，檢驗要有檢測記錄。

　　13.3  企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)必須對原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢驗，并出具檢驗報告。

　　13.4  對檢驗不合格的原料、半成品、成品應(yīng)及時出具報告并隔離不合格品，督促指導(dǎo)相應(yīng)管理者在加工過程中及時采取糾偏措施。

　　13.5  成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗，出具檢驗報告；檢驗報告應(yīng)按規(guī)定程序簽發(fā)及保存。

　　13.6  使用社會實(shí)驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，應(yīng)當(dāng)簽有合同，并且該實(shí)驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格。

　　14.保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求

　　14.1  制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。

　　14.2  建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)。

　　14.3  對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制訂明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄。

　　14.4  制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。

　　14.5  制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。

　　14.6  制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。

　　14.7  制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。

　　14.8  建立內(nèi)部審核制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄。

　　14.9  對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。